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川式早茶的精髓 川渝各地龙抄手各领风骚

2020-03-24

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一直以来川系内部也大致分为成都系和重庆系。地理位置之类的原因吧。抄手也是重庆的一种美食,馄饨类的一种,皮厚肉多,形状类似金元宝,口感香滑细腻,常配红油高汤加青菜,是重庆人最爱的美食之一。手皮系用特级面粉加鸡蛋制成。重庆抄手的做法: 一、背柳肉洗净置于菜墩上,剔去白筋,用刀背排松,理去大筋,反复锤茸,理去小筋,再宰几分钟,盛入小缸钵内。金钩洗净,荸荠铡成细末。姜洗净,去皮舂茸盛入碗内,加清水一两泡起,去渣取汁。 二、肉茸钵内下川盐二钱,用手揉转,川盐化后加清水三两,将肉茸改散,再加清水三两,掺和均匀,见水和肉茸合为一体时,又加清水三两,再掺和。掺和好后将金钩、荸荠、姜汁、小磨麻油、边化油、鸡蛋、味精四分,胡椒六分,一并下入钵内,用力顺着一个方向快速掺和半分钟,见呈现“浆糊状”,用手挤一小坨于清水中,能浮起不下沉时,即成肉馅。用抄手皮按一百个用量,包成“菱角”形抄手待用。 三、将清汤温热,下川盐一钱 二、味精一钱、胡椒粉三分,调好味,分盛十个碗内。同时,讲锅洗净,加清水宜多置旺火上烧开,下抄手,即将锅移中火上,时水保持微开,用汤瓢轻轻将抄手推动,加盖捂一分钟左右,即用汤瓢背将浮于水面的抄手浪转翻面,待抄手皮皱时,按每碗十个,分盛碗内,淋上鸡油,撒上葱花即成。

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